domingo, 17 de julho de 2011

A vida sem bacalhau seria mais triste

Vejo que ides a Alcobaça e Batalha. Bandidos! Miseráveis! Aproveitais a ocasião em que estou aqui, nas neves, para vos irdes refastelar de arqueologia, cavaqueira, aventuras de estalagens, bacalhoadas festivas e outras delícias!
Carta de Eça de Queiroz, de Paris, para o amigo Ramalho Ortigão


O bacalhau cá em casa

Adoramos bacalhau, em especial um bom bacalhau cozido com batatas cozidas e grão, bem regado com um azeite de qualidade. É uma refeição cara que não pode ser feita todos os dias. Ao Sábado ou ao Domingo, ao almoço, é geralmente a altura que a família escolhe para comer bacalhau. Penso que o mesmo se passará em muitos lares portugueses. Pelo menos, daqueles como nós, que ainda têm possibilidades de comer de vez em quando uma boa refeição de bacalhau. Ainda vejo muita gente no supermercado a comprar bacalhau. Por exemplo o Pingo Doce tem bacalhau de muito boa qualidade a um preço razoável. Com uma boa cura - sem humidade, e crescido, porque é assim que ele fica bom no prato, como diz a publicidade.

Não tenho o hábito de comprar o bacalhau congelado já demolhado. É mais prático, porque está pronto a cozer e tem a inegável qualidade de um bacalhau selecionado. Já experimentei o Pascoal e o Riberalves, têm excelentes postas de bacalhau, e para quem não deseja a maçada da demolha e colocar a embalagem diretamente no congelador ou pretender fazer uma refeição rápida, são a solução ideal.

Conservador como sou, admito, prefiro o ritual da demolha, com a pele para cima, claro, visto que a pele é estanque e não deixa passar o sal que tende a depositar-se no fundo da vasilha. Se a pele for virada para baixo, as postas ficam demasiado salgadas. Mas não gosto do bacalhau sem nenhum sal, por isso, além da passagem inicial das postas por água ou “lavagem”, para mim dois dias na água chegam, com apenas uma mudança de água no fim das primeiras 24 horas. Depois, coloco as postas em sacos plásticos no congelador. Cada saco fica com o suficiente para fazer uma refeição e dura muito tempo no congelador, não sei quanto, mas certamente mais de dois meses. Nunca o nosso bacalhau se estragou no congelador.

O bacalhau como eu gosto, tem de ser cozido em panela à parte da panela das batatas e dos ovos. O bacalhau em água a ferver, não demora mais do que 5 a 10 minutos a cozer, mas as batatas, demoram mais de 20 minutos. Só as retiro da cozedura, quando picando-as com o garfo, verifico que já não estão duras. O grão é cozido numa terceira panela. Penso que toda a gente faz estas coisas da mesma maneira.

O bacalhau é um peixe notável, e se este peixe não existisse no Atlântico Norte, talvez a história pudesse ter dado algumas voltas diferentes.


O bacalhau e os Descobrimentos

Aquilo a que chamamos “bacalhaus” podem ser peixes diferentes. O bacalhau do Pacífico, por exemplo, não é o mesmo peixe que o bacalhau do Atlântico Norte, que nos habituámos a comer. Concentremo-nos pois no Atlântico. O bacalhau teve uma grande importância na alimentação dos povos do Norte da Europa, e os índios indígenas americanos já o pescavam quando os europeus lá chegaram. Há mesmo quem discuta se os primeiros descobridores das costas da América do Norte e do Canadá, não terão sido os pescadores de bacalhau, vikings, bascos e portugueses.

Estudo do mapa de Pizzigano por Manuel Luciano da Silva
No caso português, pelo menos desde o século X, sabemos que os povos nórdicos frequentavam as costas portuguesas para comprar sal, em troca de bacalhau. O primeiro tratado conhecido para a pesca dos portugueses no Atlântico Norte é de 1353 entre D. Duarte II de Inglaterra e D. Pedro I de Portugal. Corte-Real, navegador e capitão donatário das ilhas da Terceira e de S. Jorge nos Açores, realizou duas viagens ao Atlântico Norte no século XV, partindo dos Açores. Uma terá sido à Terra Nova antes de 1472, em companhia de João Fernandes, Álvaro de Ornelas e Pedro de Barcelos. Chamaram ao local “Terra dos Bacalhaus”. Colombo só chegaria à América, em 1492, vinte anos depois [Ver o excelente livro da Academia do Bacalhau de Lisboa, “O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses” de Marília Abel e de Carlos Consiglieri].

Manuel Luciano da Silva, investigador e médico português entusiasta e incansável, já com muitos anos de vivência nos EUA, afirma, com base num mapa de Zuane Pizzigano de 1424 [ver nota no final], que pelo menos desde essa data os portugueses já teriam descoberto o continente americano. O mapa, inclui os contornos da Terra Nova e Nova Escócia, ilhas das Caraíbas e locais da América Central facilmente identificáveis. Além disso argumenta que ao estudarem-se os nomes de antigas tribos índias americanas, algumas atribuem o seu nome e o de vários locais aos portugueses: Bacalhau, Fogo, Minas, etc. Ver aqui.


O bacalhau – duas curiosidades da História

Os portugueses tendem a pensar que só eles conhecem e consomem bacalhau. É verdade que nós somos hoje os grandes especialistas, os gurus do bacalhau. Ninguém em parte nenhuma do mundo, tem nada de remotamente parecido com o nosso pantagruel de receitas de bacalhau. Julgamos por isso, que ninguém nos pode ensinar coisa alguma sobre o bacalhau. Nada de mais falso. Usando uma conhecida frase, permitam-me o trocadilho, “há mais vida no bacalhau, para além de Portugal”. Vou dar dois exemplos.

O Sagrado Bacalhau do Massachusetts
O bacalhau foi muito importante na história da colonização americana. O grupo mais conhecido de ingleses a criar uma colónia estável na América chegou em Novembro de 1620. Foram os famosos pilgrims/peregrinos, cristãos dissidentes da Igreja de Inglaterra, no barco Mayflower/Flor de Maio. A primeira terra americana avistada foi Cape Cod/Cabo Bacalhau no atual Estado do Massachusetts. Na baía que esse cabo forma, fundaram a colónia de Plymouth cerca de 300 kms a Nordeste de Nova Iorque. Os primeiros tempos foram muito difíceis. Chegaram em pleno Inverno, os desgraçados, e a maioria não conseguiu sobreviver ao frio e à fome. Dos 102 passageiros da Flor de Maio, já só restavam 47 sobreviventes no início da Primavera de 1621. Nos primeiros meses, para se protegerem, do clima e dos indígenas, decidiram ficar dentro do barco. Mas apesar da abundância de peixe, não tinham conhecimentos de pesca, e sofreram de escorbuto, pneumonia e tuberculose. 

Em Março, começaram a construção das primeiras cabanas em terra. Com pena da miséria deles, os índios ensinaram-nos a apanhar marisco e peixe, principalmente bacalhau, e a usá-lo para o adubo das terras. A pequena colónia conseguiu aguentar-se. Os peregrinos talvez não tivessem celebrado o seu primeiro Dia de Ação de Graças/Thanksgiving Day sem o bacalhau. Um dos primeiros emblemas da Casa dos Representantes, que com o Senado forma o Congresso Americano, foi a figura de um bacalhau e, na Casa dos Representantes estaduais do Massachusetts, é impressionante ver o lugar que ocupa o "Sagrado Bacalhau".

Aparelho e método de corte de redes
Já em pleno século XX existiram “guerras do bacalhau” (cod wars) entre a Islândia e o Reino Unido. Este conflito gerou-se quando os islandeses estabeleceram planos para reduzir a pesca em excesso de bacalhau. Impuseram um sistema de quotas que os pescadores do Reino Unido não acataram, e a Guarda Costeira Islandesa começou a cortar as redes dos barcos de pesca em alto mar. As disputas já vinham dos anos 50, mas em 1972 a Islândia declarou unilateralmente uma zona económica exclusiva, para além das suas águas territoriais. A Marinha Real interveio na proteção dos seus pescadores e chegou-se a vias de facto com incidentes graves entre navios das duas Marinhas. 

O assunto só foi resolvido quando os Islandeses em 1976, ameaçaram fechar a importante base da Nato no seu território. A sua zona económica exclusiva de 200 milhas náuticas (370 km) foi reconhecida, e o assunto foi resolvido, ficando proibido aos pescadores do Reino Unido pescarem bacalhau naquelas águas. As várias disputas em todo o mundo, sobre águas territoriais e zonas económicas exclusivas, levou as Nações Unidas, em parte precipitada pelas “guerras do bacalhau”, a estabelecer um acordo internacional sobre o tema: a Convenção de 1982.

Pois é. Isto do bacalhau, tem muito que se lhe diga.

Nota: Para o livro “1421: The Year China Discovered the World”, o autor Gavin Menzies utiliza o mesmo mapa para “demonstrar” que os chineses terão descoberto a América, apesar dos lugares estarem escritos em língua portuguesa. Há cada um.

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