quinta-feira, 15 de agosto de 2013

Cozinha de Férias– I: Doçaria Portuguesa


O melhor guia da nossa terra alguma vez publicado, é muito provavelmente o Guia de Portugal. A primeira edição que tenho a sorte de ter, foi impressa em 1924, da responsabilidade da Biblioteca Nacional. Inclui contribuições de importantes nomes da intelectualidade portuguesa, como Afonso Lopes Vieira, António Sérgio, Aquilino Ribeiro, Jaime Cortesão, Júlio Dantas, Raul Brandão, Raul Lino -que desenha a capa, Raul Proença, Teixeira de Pascoais, etc. 
É Raul Proença quem dirige a edição e assina o Prefácio, afirmando entre outras coisas a intenção de elaborar um “roteiro minucioso” de “sóbria literatura descritiva”. Para quem não conheça este antigo Guia de Portugal, podem crer que é mesmo isso. O primeiro volume tem 670 páginas de letra miudinha e inclui além dos índices e das páginas introdutórias, apenas a zona de Lisboa e Arredores. Minucioso, sóbrio e descritivo. Porém, na longuíssima “Introdução”, que por si só daria um livro, na secção de “Etnografia”, quando se aborda em “Cozinha” a parte da “doçaria”, os autores, perdem o tom meramente factual e circunspecto:

“Em doçaria era o país fértil e abundante como poucos. Ganharam fama imorredoira alguns desses “achados” da nossa paciência e sabedoria culinárias, que tiveram as suas universidades nos claustros dos conventos. Foram estes que fizeram essa esmerada educação do nosso povo na técnica da gulodice, sublimando-se o apuro da confeitaria a ponto tal que alguns preparados gastronómicos parecem invenções do céu ou do inferno, segundo a lógica do Tentador. Abandonados os tipos de casa e do vestuário regional, esquecidos os costumes particularistas, essa tradição foi a única que não morreu de todo, e ainda hoje em muitas terras, por onde passaram freiras, se conservam as suas receitas de copa e até os nomes saborosos dos seus preparados. Sobrevivem ainda hoje guloseimas tais como os pastéis de Tentúgal, os de feijão de Torres Vedras, os de Santa Clara de Vila do Conde; as queijadas de Sintra, de Évora, do Bairro (Alcobaça); as morcelas doces de Arouca; as cavacas das Caldas, de Freixinho (Sernancelhe); as arrufadas e o manjar branco de Coimbra; os fálgaros da Tabosa do Carregal; o pão-de-ló de Margaride, de Fafe, de Ovar, de Alfeizerão; o bolo podre de Évora, a que Fialho elevou ditirambos [1]; as tigelinhas de Santo Tirso, pequenos pudins de amêndoa, deliciosos; os ovos moles de Aveiro; as trouxas e lampreias de ovos das Caldas; os palitos de Oeiras e de Belas; os cacetes de Paço de Arcos – enfim, um não acabar de geniais invenções gustativas, que encheriam volumes inteiros da mais esotérica culinária [2], isto sem falar nos “pratos” correntes, no arroz doce nacional, no leite-creme, na sopa dourada [3], nas tortas, em tudo o mais que coroa com deleite os nossos jantares familiares. O mapa confeiteiro de Portugal raro passaria uma terra em que não tivesse de erguer uma bandeirola da especialidade nesta sedutora química do paladar.”

Notas:
[1] Ditirambo - Canto de amor do teatro grego. Uma erudição escusada dos autores.
[2] Esses volumes culinários foram feitos muitos anos mais tarde. Cá em casa não somos particularmente originais e usamos a “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lurdes Modesto, que diz-se ser o livro de culinária mais lido em Portugal.
[3] Deixou de ser “prato” corrente. Basicamente são bocados de pão fervidos e desfeitos em calda de açúcar, misturados com gemas de ovos. Antes de servir, polvilha-se com canela. No final temos uma sopa doce, de cor dourada. Há algumas variantes. Por exemplo, há quem faça com pão-de-ló e há quem use cubos de pão torrado, que é a versão que prefiro.

Nota final importante:
Sem nada a propósito com o tema do artigo, mas é só para lembrar que estamos nos últimos dias da grande exposição de Joana Vasconcelos no fabuloso Palácio da Ajuda. É absolutamente imperdoável não visitar a exposição - depois no fim da vida, não se queixem que foram parar ao Inferno. 
Aqui vai uma pobre foto com a minha “peça” favorita: a Valquíria Real, um monumento espetacular, pela sua diversidade, cor, materiais e dimensões, aos nossos têxteis tradicionais. A fotografia não consegue transmitir a riqueza do trabalho, mas visto no local fica-se embasbacado e, fazendo jus ao nome, como a gigante consegue ficar pendurada no ar da enorme sala, presa apenas por uns fiozinhos, é para mim um mistério.  

Valquíria Real de Joana Vasconcelos no Palácio da Ajuda















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