sábado, 9 de novembro de 2013

Cozinha de Férias– II: Curiosidades dos Tempos Antigos


As minhas fontes para este artigo,
incluindo os rebuçados de funcho.
Há algum tempo estou para publicar este texto resultante das leituras “culinárias” do mês de Agosto. O que me desperta sempre mais atenção é aquilo que não estou habituado a encontrar nos livros de cozinha normais. Por exemplo, ler o que faziam os nossos bisavós, trisavós ou tetravós é literalmente como explorar um mundo desconhecido de ideias estranhas. Em primeiríssimo lugar, porque quase nada estava feito à partida. A maioria das coisas que uma “cozinheira” precisava, tinha de ser ela própria a fazer. Depois, era um mundo sem carros, sem fogões a gás, sem frigoríficos, sem eletricidade, e muitas vezes também, sem se saber ler e escrever, sem sapatos, sem agasalhos, e à mesa, sem comida. Isto, na grande maioria das casas portuguesas da primeira metade do XX. Só nos anos 60, a corrente elétrica consegue chegar a metade das habitações existentes no país. Esquecemo-nos de como era essa estranha forma de vida, e não passou assim tanto tempo.

O livro chama-se “Culinária Higiénica”, por “Dr. Félix” (pseudónimo) de 1913. A receita é a nº 17, de um total de 303 receitas:

Leite maternisado

Leite de vaca – 6 decilitros
Água – 3 decilitros
Lactose – 35 gramas

Junta-se tudo, mistura-se bem, divide-se em seis frascos-mamadeiras e ferve-se em banho-maria durante 20 minutos, tendo o cuidado de colocar os obturadores no seu lugar, antes de começar a ferver. Guarda-se em sítio fresco. Para servir, retira-se o obturador e aplica-se a tetina, que previamente se passa por água fervida. O leite que sobeja de cada mamada, deita-se fora; a mamadeira e a tetina devem ser imediatamente lavadas com a seguinte solução:
Água quente – 1 litro
Soda – 3 colheres de chá
Esfrega-se com uma escova de lavar frascos e passa-se com água fervida duas, ou três vezes.

Comentário: desde muito cedo, meados do século XIX começaram a aparecer os primeiros leites para bebé de empresas como a Nestlé, mas pouca gente teria capacidade económica para os adquirir em Portugal. Quando a mãe não tinha leite recorria-se a amas (amas-de-leite) e, coitados dos bebés, a receitas caseiras de leite “maternisado”.  

Outro livro, já dos anos 50. Tornou-se num livro de culinária muito popular. É o “Cozinheiro Prático” da “Mariazinha” (pseudónimo). Tem esta receita fantástica, uma formidável bomba calórica:

Bifes à alentejana

Passa-se pela máquina meio quilo de carne do pojadouro, 100 gramas de paio e 100 gramas de toucinho fresco. Forma-se com esta massa uns bifes bem redondos, sem esquecer a pimenta, se o paio não for picante. Fritam-se umas fatias de pão de forma, um pouco maiores do que os bifes (podem ser fritas em banha). Fritam-se os bifes e, quando estiverem prontos, colocam-se sobre as fatias de pão. Na frigideira em que se fizeram, deita-se um pouco de água e com a colher raspa-se o fundo da frigideira, o que formará um molho grosso que se deita por cima dos bifes. Enfeita-se com puré de batata ou com batatas fritas, cortadas em estrelas de diversos tamanhos.

Comentário: custa-me a acreditar que os alentejanos tenham qualquer culpa desta receita ser o que é. Não estou a vê-los a picar carne e a fazer puré ou batata frita em estrelas à sombra do chaparro. Talvez para se penitenciar, a Mariazinha oferece nas três últimas páginas do Cozinheiro Prático, um “Regime dos 18 dias para emagrecer”. Por exemplo, a ementa da dieta do almoço do 1º dia é: uma laranja ou uma maçã, um ovo cozido, seis rodelas de pepino ou um pouco de salada com limão e torradas.

Da revista “Crónica Feminina”, 1963, “Suplemento de Culinária” com o título “Bolos e Doces de Frutas”:

Gelado Caseiro

Ferve-se o conteúdo de uma pequena lata de leite condensado, não açucarado (cerca de 1,5 dl de leite), deixa-se arrefecer e põe-se uma hora no frigorífico.
Quando este leite estiver bem gelado, bate-se até ficar espesso e cremoso. Acrescentam-se quatro colheres de sopa rasas de açúcar em pó peneirado, uma pitada de sal e bate-se até que o açúcar derreta. Acrescenta-se então a essência de fruta que se preferir, depois duas claras batidas em castelo, por pequenas partes de cada vez.
Deita-se nas “cuvettes” do congelador, previamente passadas por água fria e põe-se a gelar.

Comentário: é uma receita que tencionava fazer este Verão, que não fiz, e por isso fica aqui a aguardar o tempo quente. Se calhar foi por isso que inclui este texto no blogue só em Novembro. Aproveitei para me deliciar com os excelentes rebuçados de funcho, os meus rebuçados preferidos, que caridosamente me trouxeram da Madeira.

Acreditem-me. Sermos gulosos, é o que nos faz ler receitas de culinária.

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